殼聚糖只能溶于一些稀的無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸中，不能直接溶于水,這在很大程度上限制了它的應(yīng)用。目前，對(duì)于水溶性殼聚糖不知道如何定義,概念上比較混亂。目前市場(chǎng)上的水溶性殼聚糖至少可以指出以下幾種:
　　①能溶于水的殼聚糖;
　?、谀苋苡谒臍ぞ厶躯}酸鹽;
　?、勰苋苡谒聂燃谆鶜ぞ厶?
　?、苣苋苡谒牡头肿託に?
　?、菽苋苡谒牡头肿託ぞ厶?。
　　這些都被一些人當(dāng)作是水溶性殼聚糖， 其實(shí),只有第一種才是真正意義上的水溶性殼聚搪，它能溶于水，而且是一般的殼聚糖,其既不是殼聚糖鹽酸鹽，也不是羧甲基殼聚糖，更不是低分子物。

　　要判斷水溶性殼聚糖其實(shí)也很容易，只要把它溶于水，首先看溶液有沒(méi)有粘性，沒(méi)有粘性者是低分子甲殼素或低分子殼聚糖;其次,往此水溶液中滴加幾滴NaOH溶液，產(chǎn)生渾濁或沉淀者，因?yàn)槠渲械柠}酸被堿中和了,殼聚糖不溶于中性或堿性的水中;如果滴加幾滴HC溶液而產(chǎn)生渾濁，則是羧甲基殼聚糖,因?yàn)轸燃谆鶜ぞ厶菍?shí)際是羧甲基克聚糖的鈉鹽,如果此溶液被酸化，則不再是羧酸鈉鹽，而成了羧酸，它就不溶于酸性水中。